Bouillon couv
16 01 2019

Retour sur les bouillons : des vertus incomparables

bouillon
potaufeu
microbiote

Si vous avez mon âge, vous vous souvenez certainement de ce délicieux fumet qui émanait du pot-au-feu hivernal chuchotant sur la gazinière depuis des heures, et embaumant de ses effluves réconfortants toute la maison. Le bouillon dégusté le soir réchauffait tous les cœurs et nous réjouissait encore le lendemain tant ses arômes étaient exhalés. C'est ma madeleine de Proust à moi.


Les jeunes gens d'aujourd'hui n'ont pas la chance d'avoir de tels souvenirs. Souvent leurs parents ont été contaminés par le modèle américain qui a libéré la ménagère de la cuisine en lui confectionnant des plats tout préparés qu'elle place allègrement au four à micro-ondes et qu'elle vous sert avec une salade déjà préparée en sachet plastique ! En 5 minutes vous êtes à table. Fini les parfums d'une cuisine qui prend son temps et qui travaille généreusement pour la joie de vos papilles et pour le bonheur des habitants de votre ventre, représentés par votre microbiote.


Les bouillons de viande ou de poisson maison (les professionnels les appellent « les fonds ») sont des trésors de santé ! Ils vous apportent ce que ni la viande ni les légumes seuls peuvent vous apporter : des sels minéraux tels que le calcium, le phosphore, le magnésium, le soufre, le manganèse, du silicium, mais aussi des collagènes si précieux pour votre microbiote, vos articulations et votre peau. Plutôt que de prendre des compléments alimentaires parfois trop chers, sachez que ces bouillons sont riches en glucosamine et en chondroïtine, entre autres éléments.

pot au feu traditionnel vapeur douce

Vous savez qu'aujourd'hui la grande épidémie est la problématique liée à la perméabilité intestinale dont j'ai largement évoqué le problème. L'utilisation régulière de ces bouillons pourrait être une des solutions pour nourrir votre muqueuse intestinale et la renforcer. Si vous retourniez votre intestin comme une chaussette vous comprendriez que ce mucus et ce microbiote sont l'interface entre le monde extérieur et votre monde intérieur. Il fait office de barrière aux pathogènes, aux métaux lourds, à tout ce qui ne devrait jamais pénétrer votre intimité. Si cette barrière est en mauvais état, ce qui est le cas pour les malades cœliaques mais aussi les gens stressés, âgés ou les sportifs de haut niveau, c'est la porte ouverte aux maladies auto-immunes ou aux maladies liées à des parasites comme la maladie de Lyme contaminée par la Borrelia. Prenons soin de notre microbiote grâce aux bouillons d'os et de viandes confectionnés à la maison. À part le miso, qui cependant ne contient pas de collagène, je n'ai pas de solution vegan pour nourrir de façon cohérente notre muqueuse intestinale, désolée !

bouillon

Que mettre dans son bouillon ?

Bien entendu, vous choisirez des morceaux issus d’animaux élevés de façon irréprochable, c'est-à-dire en pâturage ou en élevage bio. Choisissez des morceaux riches en collagène comme les pattes, les pieds de veau, les queues d'animaux, les pieds de cochon, les cous de poule, bref, tout ce que l'industrie jette aujourd'hui. Évitez les os à moelle, trop riches en graisses, ce qui alourdirait la préparation. Prenez les fanes de vos légumes comme les poireaux, les oignons, l’ail, les carottes et le céleri branche. Vous pourrez ajouter du laurier et du thym. Évitez le chou qui rendrait l’eau trop alcaline. N'oubliez pas d'ajouter un peu de vinaigre de cidre pour optimiser la migration des minéraux et du collagène dans l’eau.

Quelques règles essentielles

Vous devrez respecter quelques règles si vous voulez que ces bouillons vous procurent tous leurs bienfaits. Tout d'abord, je vous conseille d'épurer à la vapeur les légumes ainsi que les os pendant environ 5 bonnes minutes afin d'éliminer les éventuels contaminants qu’ils pourraient contenir (pesticides de surface, métaux lourds de l'environnement, graisses de surcharge, etc.). De plus, ce procédé vous évitera d'écumer le bouillon. Placez ensuite tous les ingrédients épurés dans une grande casserole, qui peut être la cuve du Vitaliseur que vous aurez nettoyée. Ajoutez de l'eau de source ou de l’eau filtrée, car cette eau sera une nourriture. Couvrez largement et ajoutez 2 cuillerées à soupe de vinaigre de cidre. En effet, l’acidité permet au précieux calcium et aux autres minéraux de migrer de vos carcasses vers l'eau. Veillez à maintenir un bouillon de mijotage et non pas un bouillon d'ébullition. Pour les reconnaître, c'est simple : le bouillon d'ébullition fait de grosses bulles qui éclaboussent, le bouillon de mijotage, lui, fait de fines bulles. Cela permet aux sels minéraux d'être biologiquement actifs.


Si vous faites bouillir au-delà de 100 °C, il y a une réaction chimique, la précipitation, qui fait que les sels minéraux ne sont quasiment plus absorbables. Vous le savez, les minéraux issus du minéral sont très peu absorbés par les mammifères que nous représentons : vous aurez beau sucer des cailloux de calcium, vous ne l'absorberez pas ! Avec la précipitation due à l'ébullition on observe le même phénomène. Il faut passer par le végétal pour que cette transmutation se fasse. Ne jamais couvrir. Ne jamais saler. Ce qui demande du temps, c'est le mijotage, qui peut durer plusieurs heures et, si vous êtes comme moi, actif et pressé, je vous conseille d'en préparer de bonnes quantités à l'avance et de les réduire en glace.

pot au feu au vitaliseur

Comment procéder ?

Au bout de quelques heures d'ébullition votre bouillon est sublime et fin prêt. Filtrez-le soigneusement à travers une passoire ou un chinois. Vous pouvez consommer le soir même un peu de ce bouillon mais, ensuite, si vous voulez le conserver, vous allez le remettre dans une casserole et le faire réduire doucement, c'est-à-dire en le laissant mijoter jusqu'à ce qu'il ne reste que quelques centimètres au fond de votre casserole. Une fois tiédi, versez ce bouillon dans des ramequins à glaçons. Si vous les laissez seulement au réfrigérateur, vous constaterez que vous avez obtenu une gelée. Cette gelée, c'est le collagène si précieux. Vous pouvez le conserver ainsi quelques jours au réfrigérateur, sinon placez au congélateur ces petits cubes que vous pourrez conserver plusieurs mois afin de les utiliser selon vos besoins. L'hiver se prête à ce genre de préparation, n'hésitez pas à en confectionner avec des goûts différents.

Bouillon de viande, bouillon de poisson, tout est possible ! Prenez soin de vous !

Retrouvez tout un dossier sur les bouillons et pot-au-feu accompagné de recettes traditionnelles, vegan, paléo, thai ... dans le magazine 95° #18 


Marion Kaplan

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